Chef du Vivarais, le restaurant de l’Hôtel Helvie**** de Vals-les-Bains, depuis 2007 et détenteur d’une étoile Michelin depuis 2015, Stéphane Polly porte haut les valeurs de la gastrono-mie ardéchoise, en ville d’eaux qui plus est. Portrait d’un chef fier de ses racines et de son territoire.
Quand on le rencontre un beau matin d’automne, Stéphane Polly, qui sort sa nouvelle carte de saison le soir-même, en-chaîne les rendez-vous : “C’est un peu la course ce matin, d’autant que je reviens d’un atelier d’initiation aux goûts que j’ai animé à l’école maternelle de ma fille. On a travaillé avec de la pomme, de la poire et des épices : les petits ont adoré”. Cette simple évocation dans un emploi du temps surchargé suffit à donner une idée de l’homme et de ses valeurs : “La transmission des goûts, et en particulier aux plus jeunes, est quelque chose d’essentiel pour moi”.
Travailler les goûts, les harmoniser au sein d’un plat, tel est le challenge permanent que Stéphane Polly poursuit au gré de ses créations : “Bien évidemment, il faut travailler avec de bons produits. Mais ce qui est vraiment important pour moi, c’est de penser et de réussir une assiette dans sa globalité : il ne faut jamais séparer les éléments”, confie cet enfant de la gastronomie, tombé dans la marmite quand il était tout petit.
“Vous savez, avec une grand-mère cuisinière et des parents restaurateurs, on peut dire que j’ai pleinement vécu le syn-drome d’Obélix”, confirme-t- il en rigolant. Pour autant, n’allez pas croire que son statut de fils de restaurateur lui a permis de brûler les étapes : “J’ai effectué un parcours complet, depuis le statut d’apprenti jusqu’au poste de chef “, explique ce pas-sionné “Et je suis en outre passé par tous les postes : j’ai fait la plonge, le service… c’était une expérience très enrichissante”.
Fidèle à ses valeurs comme à ses fournisseurs, provenant principalement d’Ardèche et des départements avoisinants comme la Drôme ou encore la Haute-Loire pour les lentilles, le chef avoue aimer travailler principalement les produits de son terroir, avec un petit dada pour la truffe noire : ” Bien évidem-ment, pour les poissons, je m’approvisionne un peu plus loin, mais pour tout ce qui concerne la viande, les légumes etc. je privilégie le circuit court. Et je me fais un point d’honneur à tra-vailler les produits de saison, comme les cèpes ou la châtaigne en automne par exemple. Le principal pour moi, c’est d’avoir un bon feeling avec le producteur et que l’on se comprenne mutuellement”.
Et quand on aborde le sujet de l’étoile Michelin, qu’il a obtenue en 2015, le discours est tout aussi limpide : “L’étoile Michelin, on y pense tout le temps : avec mes équipes, on travaille en per-manence dans cette optique là et on met tout en œuvre pour être les plus réguliers possibles”, raconte-t-il. “Sincèrement, l’étoile, quand je l’ai obtenue, c’est vraiment comme si j’avais touché le Graal mais je n’oublie pas que c’est aléatoire et c’est pourquoi, ma philosophie c’est d’être le plus rigoureux possible et d’œuvrer en permanence à la satisfaction de ma clientèle”.
On l’aura compris, Stéphane Polly est un homme de valeurs, qui sait être reconnaissant aux personnes qui l’ont mené là où il est, depuis Paul Bocuse “notre père spirituel à tous”, à son propre père “qui m’a transmis sa passion” en passant par Mathieu Poli, directeur du casino de Vals-les-Bains, “qui a réalisé les investissements nécessaires à l’obtention de l’étoile”.
Alors si vous aussi souhaitez goûter à l’excellence de la cuisine ardéchoise, rien de plus simple : situé à quelques mètres des Thermes de Vals-les-Bains et du futur Spa Séquoia Redwood, le restaurant Le Vivarais est l’adresse toute trouvée des Accros du Peignoir souhaitant concilier bien-être et gastronomie !
Restaurant Le Vivarais
1 étoile au Michelin
5 avenue d’Expilly
www.le-vivarais.com – 04 75 94 65 85
